Le retour des saveurs d’antan

La tradition du pain artisanal est bien vivante à Crans-Montana, grâce à des boulangers motivés qui œuvrent au maintien d’un goûteux savoir-faire. Parmi eux, Philippe Heimann utilise la technique ancestrale du levain naturel dans sa microboulangerie aux Briesses.

Une odeur réconfortante de pain chaud enveloppe le quartier. Sur la terrasse de la maison familiale des Heimann aux Briesses, une centaine de miches refroidissent tranquillement à l’air libre. Le boulanger et sa fille se réjouissent de les vendre le lendemain. Depuis qu’il a lancé sa microboulangerie Foody-Inspiration il y a six ans, Philippe Heimann n’a cessé de diversifier et d’accroître sa production : ses douze sortes de pains font un tabac sur les marchés de Sierre et de Sion, ainsi que dans six épiceries biologiques du Valais central, dont celle de MarySam à Crans-Montana, dédiée aux producteurs locaux.

BON POUR L’AGRICULTURE ET LA SANTÉ

Celui qu’on surnomme « le druide des Briesses » travaille à l’ancienne, avec du levain naturel et des céréales biologiques moulues sur meule de pierre.  « L’acide lactique contenu dans le levain facilite la digestion. Beaucoup de mes clients sont des personnes sensibles au gluten ou qui souhaitent  retrouver les saveurs de leur enfance », explique-t-il. Ce boulanger atypique est très fier de se fournir essentiellement en farines valaisannes. De jeunes agriculteurs et meuniers sont en train de relancer la culture de céréales anciennes, comme le petit épeautre et l’amidonnier. « C’est réjouissant, aussi bien pour l’agriculture locale que pour la santé. Les hautes qualités nutritives de ces farines redonnent au pain ses vertus d’aliment de base. »

Philippe Heimann est tombé dans le levain à l’âge de 10 ans, lorsqu’il nettoyait un laboratoire de boulangerie pour gagner de l’argent de poche à Neuchâtel. Après une formation de boulanger et quelques années dans le métier, il s’oriente vers le domaine de l’éducation. Il y a dix ans, sa femme née Mittaz hérite d’un terrain aux Briesses. Le couple décide d’y construire une maison et de s’y établir. C’est dans le cadre de cette nouvelle vie en Valais que l’ancien boulanger choisit de renouer avec ses premières amours.

Pétrissage et façonnage de la pâte en cuisine, pousse lente dans le salon au coin du feu, cuisson dans les fours à l’extérieur… Philippe Heimann aime faire son pain au cœur de la vie quotidienne. « Mon plus grand plaisir, c’est de le déguster chaque matin. Il a un goût unique ! » À deux ans de la retraite, il transmet son savoir-faire à sa fille Yaëlle, qui souhaite reprendre l’entreprise. « Je me suis proposée de lui donner un coup de main et j’ai eu un véritable coup de foudre pour ce métier ! », s’exclame la jeune femme de 26 ans. La succession est donc assurée chez les Heimann. Ce n’est pas toujours le cas.

ENTRE TRADITION ET CRÉATION

Des boulangeries ferment souvent, faute de successeur, attristant toute une communauté de clients. Mais il arrive aussi qu’un repreneur s’engage à poursuivre une histoire. Ainsi, lorsque Taillens a remplacé Briguet à Lens, trois produits ont été maintenus, dont le fameux pain de Lens, né suite à une erreur… Selon la légende, la femme du boulanger se serait trompée en tentant de reproduire le pain de seigle de son mari en son absence. Le résultat a tellement plu aux clients qu’il est resté dans l’assortiment. « Les habitants du village y sont très attachés. Nous continuons de le faire pour eux et  aussi en hommage à mon ancien collègue », explique Nicolas Taillens, à la tête de l’enseigne la plus importante de la région depuis trois générations.

Et le métier continue de faire des émules sur le Haut-Plateau. Une nouvelle boulangerie vient d’ouvrir ses portes au cœur de la station. Derrière les fours de La Mie Favre, Maxime Kerisit, un boulanger originaire de Vendée, qui a souhaité s’installer à Crans-Montana après avoir bourlingué entre les  bords de mer et les Alpes. En guise de clin d’œil aux traditions locales, il a créé un pain aux fruits qui se marie à merveille avec l’assiette valaisanne.  Parfois, des saveurs naissent là où on ne les attend pas. La preuve avec Natacha Jeunesse, la pâtissière du café-snack Oli’s Break, qui s’est lancée dans la confection artisanale de croissants et pains au chocolat briochés, croustillants et fondants. Résidents et hôtes de passage se les arrachent !

Légende photo : Fabriqués à base de céréales locales et biologiques, les pains au levain naturel de Philippe Heimann et de sa fille Yaëlle font honneur au terroir et au goût. © Luciano Miglionico