Boucher de père en fils

Au moment où les épiceries de quartier disparaissent, les boucheries résistent mieux. Proximité, qualité, produits exclusifs, relation privilégiée avec les clients, voilà les atouts de ces commerces artisanaux. À l’instar de la boucherie familiale Cotter de Lens.

La boucherie, il est tombé dedans dès son enfance. À 32 ans, Romain Cotter, qui a fait ses armes dans différents étals, a décidé de poursuivre l’œuvre de son père, trop tôt décédé. Secondé par son épouse Laura, il vient de reprendre la boucherie de Lens totalement rénovée, au cœur du village.

Ambiance conviviale, en ce samedi, dans la nouvelle Boucherie Cotter. Les clients ont le sourire devant l’étalage. « En plus, le nouveau patron est un jeune du village que nous souhaitons donc soutenir », se réjouit cette cliente.

« À Lens, nous achetons tout local. Car nous avons la chance de disposer de tous les commerces sur place, c’est un luxe ! », lance un autre Lensard.

La Boucherie Cotter est une belle histoire d’attachement et de poursuite d’une entreprise familiale. Au retour de l’école ou les jours de congé, il fallait donner un coup de main aux parents. « Mon arrière-grand-père, marchand de bétail, habitait déjà dans la maison où se situe notre boucherie », note Romain Cotter qui n’avait que 17 ans, au décès de son père. Pas possible donc de reprendre le commerce. Il fait son apprentissage dans la grande entreprise Cher-Mignon où son père avait d’ailleurs travaillé durant dix ans.

« C’était un bon gars, un peu timide, mais travailleur », se souvient Cyrille Bagnoud, son ancien patron. Et de souligner que Romain a eu le mérite de continuer dans cette voie pour acquérir de l’expérience. « Aujourd’hui, il est prêt pour poursuivre le chemin tracé par son père. Je lui souhaite donc un plein succès ! » L’entreprise chermignonarde a depuis été acquise, en 2016, par le groupe Bell. La transition s’est déroulée sous les meilleurs auspices. « Les repreneurs ont continué dans la philosophie que nous avons insufflée », explique Cyrille Bagnoud qui n’exerce plus de responsabilité au sein de la société créée avec son père. Et de souligner au passage « la classe » de la firme internationale qui a maintenu son ancien bureau à sa disposition dans le bâtiment emblématique construit par l’architecte Vincent Mangeat.

RETOUR VERS LE LOCAL

Après son apprentissage, Romain a fait un stage en Allemagne, avant d’être engagé dans une boucherie à Vissoie. Il prend ensuite la responsabilité de la boucherie Manor de Sion durant trois ans.

Un parcours sans faute dans un métier qu’il affectionne pour sa diversité. « Avec la viande, on peut faire tellement de choses : désossage, salaisons, conseils, service à la clientèle au magasin. Des activités qui n’ont rien de répétitif », précise notre boucher.

Au décès de son père, un boucher a assuré la continuité de l’établissement, durant quinze ans. « Mais il était clair dans l’esprit de Romain qu’il allait reprendre un jour la boucherie paternelle », glisse son épouse. Il faut cependant faire preuve de courage et d’esprit d’entreprise pour se lancer dans cette aventure. Comment faire face à la concurrence des grandes surfaces ? « Nous devons nous démarquer en proposant notre propre assortiment : produits secs, mais aussi la viande rassie par exemple. De plus, nous jouons la carte de la proximité. »

Un point de vue partagé par Cédric Zufferey de la Boucherie de la Vallée, à Vissoie, collègue de formation de Romain et avec qui il partage une communauté de destin : son père est également décédé trop tôt et les voilà tous deux à la tête du commerce familial. « Nous avons le savoir-faire pour gérer toute la chaîne de la viande. Chez nous, tout est “ fait main ”, souligne l’Anniviard. Je note un changement de mentalité et un retour de la clientèle vers le local dont nous bénéficions. »

VIANDE RASSIE

La Boucherie Cotter qui occupe trois employés propose une large palette de produits, des filets, entrecôtes, brochettes… et plusieurs préparations effectuées par ses soins. Il offre aussi viande séchée, jambon, lard et de nombreux types de saucisses (noisettes-cranberries, cerf-myrtilles, etc.). « J’ai peaufiné mes propres recettes de salaisons au cours des ans afin de les améliorer », explique-t-il.

Particularité : la boucherie vend aussi de la viande rassie sur os qui est séchée durant quelques semaines dans une armoire à maturation. Cela permet d’affiner la viande qui perd un peu de son humidité et devient ainsi plus tendre et plus goûteuse. Ce rassissement encore peu connu séduit de plus en plus de consommateurs. Au vu de l’engouement du départ, la nouvelle boucherie démontre qu’elle répond à une attente des consommateurs de la région.

Légende photo: Au moment où les épiceries de quartier disparaissent, les boucheries résistent mieux. proximité, qualité, produits exclusifs, relation privilégiée avec les clients, voilà les atouts de ces commerces artisanaux. à l’instar de la boucherie familiale Cotter de Lens. ©Luciano Miglionico

Les Lensards sont gâtés. Au cœur du village, ils disposent de tous les services et commerces de proximité : épicerie, pharmacie, boulangerie, office postal, banque ou encore boucherie.

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